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La surgelazione è un processo di abbassamento delle temperature molto rapido, seppur non si raggiungano temperature bassissime: la velocità e la temperatura raggiunte, impediscono all’acqua di organizzarsi in grossi cristalli, rompendo così le molecole degli alimenti. Di conseguenza, il processo di surgelamento consente una migliore conservazione delle proprietà nutritive dell’alimento rispetto al processo di congelamento.